Mas des Colverts, Michel VAN HOED
Ingrédients
(6 personnes)
- 1,5 kg de viande de taureau parée AOP Taureau de Camargue
- 400 g de champignons de Paris
- 400 g de carotte
- 400 g de petits oignons type grelot
- 1 gros oignon
- Thym, laurier
- Poivre moulu
- Grain de poivres QS
- 4 feuilles de sauge
- 100 g de tomate concentrée
- 1 litre de vin rouge de Camargue
- 50 g de farine
- 3 gousses d’ail
- 100 g de tapenade noire
- 20 cl d’huile d’olive
- Fleur de sel de Camargue QS
- 1 orange
- 50 g de fécule de pomme de terre.
Préparation
- Détailler le taureau en petits morceaux, mettre a mariner pendant 4 heures avec le vin rouge, 1 gros oignon 1 carotte, le thym le laurier les grains de poivre et un peu d’huile d’olive
- Égoutter la marinade, trier la viande et réserver le vin rouge
- Dans un sautoir faire revenir à l’huile d’olive les morceaux de taureau. Singer avec la farine, ajouter le concentré de tomate et faire pincer. Mouiller avec la marinade et 1 litre d’eau, saler, poivrer, ajouter un bouquet garni, les feuilles de sauge l’écorce d’une demi-orange et 3 gousses d’ail écrasées
- Laisser mijoter à couvert pendant 4 heures
- Peler les petits oignons et les faire revenir à coloration à l’huile d’olive ajouter les champignons de Paris coupés en quatre ainsi que les carottes épluchées et tailler en bâtonnées
- Au 3/4 de cuisson passer la sauce au chinois, remettre les morceaux de viande et incorporer la garniture
- En fin de cuisson rectifier la liaison avec un peu de fécule de pomme de terre, lui incorporer la tapenade noire et rectifier l’assaisonnement.
